Stage de fabrication de pain au levain naturel, en fermentation lente à température ambiante : une immersion complète pour comprendre et fabriquer du pain, du pétrissage manuel jusqu'à la cuisson.

L’esprit du stage : "Faire du pain, c’est avant tout apprendre à travailler avec le temps."

Ici, pas de raccourci. Les pains sont réalisés exactement comme à la boulangerie "Le Pain De Matthieu" : pétrissage à la main, fermentation lente à température ambiante, une nuit de repos puis cuisson le lendemain matin.

Nous ne cherchons pas à aller plus vite, car le temps est un ingrédient essentiel. Il permet aux arômes de se développer, à la pâte de s’équilibrer et au pain de révéler tout son caractère.

Ce stage propose de suivre l’histoire complète d’un pain au levain, et de comprendre les gestes du boulanger ainsi que les transformations, souvent invisibles, qui se jouent à chaque étape.
Des premières pesées jusqu’au façonnage, on découvre comment une simple pâte devient un futur pain. Les pâtons sont ensuite mis en fermentation lente à température ambiante pour la nuit.
Le lendemain, les participants reviennent pour cuire les pains façonnés la veille et découvrir leur transformation finale... avant de les partager lors d’un moment de dégustation.

« Le stagiaire ne vient pas simplement fabriquer un pain. Il suit le cycle complet d'un véritable pain au levain, en fermentation lente à température ambiante, depuis les premières pesées jusqu'à la cuisson de ses propres pains le lendemain. »

Le Pain De Matthieu

LE FIL CONDUCTEUR DU STAGE :

Durée : une journée et demie (journée complète + la matinée du lendemain)

Fabrication : Chaque participant va peser, pétrir, façonner, cuire :
• 2 pains Froment-Seigle (moulés, 2 x 600g),
• 2 pains Noisettes-Amandes-Raisins ou 2 pains aux Noix - au choix du stagiaire (boules, 2 x 500g),
• 2 pains Semi-complet (boules, 2 x 500g),
⇢ soit au total plus de 3kg de pains.

JOUR 1 : (journée entière) - Fabriquer et comprendre
• Découverte des farines.
• Le levain, le sel, l’eau filtrée, les températures.
• Pétrissage à la main.
• Rabats.
• Fermentation.
• Façonnage.
• Mise en fermentation longue à température ambiante.
⇢ Les pâtons passent la nuit à fermenter, exactement comme dans le fonctionnement habituel du fournil.

Nuit de fermentation
• Que se passe-t-il dans la pâte pendant la nuit ?
• Travail des levures et bactéries lactiques.
• Développement des arômes.
• Évolution du gluten.
• Pourquoi une fermentation lente améliore souvent digestibilité et conservation ?

JOUR 2 : (la matinée) - La naissance du pain

Les participants reviennent pour :
• Observer leurs pâtons après une nuit de fermentation.
• Apprendre à reconnaître une pâte prête à cuire.
• Scarifier leurs pains.
• Enfourner.
• Gérer le coup de buée.
• Observer les premiers développements au four.
• Défournage.
• Ressuage sur grille.

Dégustation des pains :
• Dégustation des pains réalisés.
• Analyse de la croûte, de la mie et des arômes.
• Échanges autour des difficultés rencontrées.

Chaque participant repart avec :
• Ses 6 pains.
• Un peu de levain.

INFORMATIONS PRATIQUES :

Public concerné :
Le stage est réservé aux adultes. Il s’adresse à des personnes souhaitant vivre une immersion complète dans le travail du pain, dans les mêmes conditions qu’en boulangerie.
Chaque stage accueille au maximum 7 stagiaires, afin de préserver un cadre convivial et de permettre à chacun de pratiquer dans de bonnes conditions.
Durée du stage :
Jour 1 : journée complète, de 09h00 à 17h30-18h00 environ.
Fabrication des pâtons, découverte des différentes étapes et mise en fermentation pour la nuit.
Jour 2 : Accueil à partir de 08h00. Fin du stage avant le déjeuner, vers 12h00.
Matinée consacrée à la cuisson des pâtons réalisés la veille, puis leur dégustation.

Tarif :
Le montant du stage est fixé à 135 € par personne.

Lieu du stage :
À la boulangerie "Le Pain De Matthieu", 18 rue de Brest, 29800 Landerneau.
⇢ Carte Google Maps

Ce prix comprend :
• Tous les ingrédients nécessaires à la réalisation des pains.
• Les pains que chaque participant aura fabriqués et qu'il pourra emporter.
• Un peu de levain-chef pour poursuivre l'aventure à la maison.
• Un support récapitulatif présentant les différentes étapes de fabrication abordées pendant le stage.

Ce prix ne comprend pas :
• L'hébergement entre le premier et le deuxième jour.
⇢ Les hébergements autour de Landerneau.
• Les repas. Le déjeuner du premier jour prend la forme d'un repas partagé : chacun est invité à apporter un plat, une boisson ou une spécialité à faire découvrir aux autres participants.
Ce repas partagé est aussi un moment convivial, propice aux échanges autour du pain, des produits et des expériences de chacun.

Inscriptions :
Les inscriptions s'effectuent uniquement en cliquant sur ce lien :
⇢Mon site de commande des pains et des stages (Souke.fr).

L'inscription est validée par le versement d'un acompte de 65 €, payable en ligne lors de la réservation (voir les conditions d'annulation ci-dessous). Le solde de 70 € sera réglé au début du stage, par carte bancaire ou en espèces.

Si vous n'avez jamais utilisé cette plateforme :
• Il vous sera demandé de créer un compte.
• Puis il faut alimenter votre cagnotte par carte bancaire. Cette cagnotte vous permettra ensuite de régler votre inscription au stage, ainsi que, si vous le souhaitez, de futures commandes de pain.

Dans l'onglet « Commander », sélectionnez le 1^er jour du stage souhaité :

Prochain stage :
Samedi 22 et dimanche 23 août 2026
⇢ Inscription via le samedi 22 août 2026.

( Lorsque toutes les places sont réservées, le stage est indiqué comme « épuisé » sur le site. )


Annulation à l'initiative du Pain De Matthieu :
Il peut arriver qu'un stage doive être annulé dans certaines situations exceptionnelles :
• En cas d'impossibilité matérielle ou physique d'assurer le stage (incendie, problème technique majeur, indisponibilité exceptionnelle).
• Si le nombre minimum de 3 participants n'est pas atteint, au plus tard 10 jours calendaires avant le début du stage.
• En cas de circonstances exceptionnelles ou de décisions administratives empêchant le bon déroulement du stage.

Dans tous ces cas, les participants seront informés dans les meilleurs délais et les sommes versées seront intégralement remboursées.

Annulation par un participant :
• Annulation plus de 20 jours avant le début du stage : remboursement moins 15 € de frais de dossier.
• Annulation entre 20 et 8 jours avant le stage : retenue forfaitaire de 35 €.
• Annulation 7 jours ou moins avant le stage : pas de remboursement.
• Annulation pour cas de force majeure : étude au cas par cas.
• En cas de départ anticipé pendant le stage : aucun remboursement.

Toutefois, si la place annulée peut être attribuée à un autre participant, l'acompte pourra être remboursé (moins les frais de dossier de 15 €) ou transformé en avoir sur le site de commande de pains.

Covoiturage :
Environ une semaine avant le stage, les participants qui le souhaitent recevront les coordonnées (mail et/ou téléphone) des autres stagiaires afin de faciliter l'organisation d'un éventuel covoiturage et de permettre les échanges avant et après le stage.

Envie d’offrir une expérience originale ?
Le stage peut être réservé comme cadeau pour un proche (un adulte). Il suffit de me préciser le nom du participant lors de la réservation.